中國面粉的種類

1、中國面粉的分類

面粉是小麥去掉麩皮后磨出來的粉狀物。 1986年，頒布小麥粉標準；1988年，我國首次頒布了高筋小麥粉和低筋小麥粉的國家標準，GB 8607-88和GB 8608-88。

1.1 籠統按照性能和用途分類

分為通用面粉、專用面粉和營養強化粉。

通用面粉：包括富強粉、雪花粉、標準粉等。

專用面粉：是對應以面粉為原料的食品，經過專門調配而適合生產專門食品的面粉。包括面條粉、面包粉、蛋糕粉、饅頭粉、油條粉、餃子粉、月餅和發酵餅干粉和酥性餅干粉等。專用粉分為精制級和普通級。

面包粉（LS/T 3201-1993）：大部分是由硬麥做的，在加工過程中加入了麥芽、谷蛋白等，增加蛋白質的含量，使面筋質量好、韌性大、彈性好、吹泡體積大，更加適合面包的制作。

餃子粉（LS/T 3203-1993）：一般是高筋面粉，餃子耐煮，不容易破皮。

蛋糕粉（LS/T 3207-1993）：制作的蛋糕組織松軟，粒度細，不掉渣，斷面呈蜂窩狀，吃口香甜，易于消化，因此要求較低筋力的專用粉來制作蛋糕。

面條粉（LS/T 3202-1993）：面條粉是用來制作面條的面粉。彈性要好。

饅頭粉（LS/T 3204-1993）：制作的慢頭具有發酵體積大、柔軟、濕潤、均勻細膩的內部結構，表皮白、光滑、吃口富有彈性，因此要求中等偏上筋力的專用粉來制作慢頭。

發酵餅干用粉（LS/T 3205-1993）：制作的發酵餅干具有起發性好，吃口脆香、色白、表面紋條清晰，因此要求中等偏上筋力的專用粉來制作發酵餅干。

酥性餅干用粉（LS/T 3206-1993）：制作的酥性餅干具有表面條紋清晰，斷面結構均勻，吃口酥松，易化，因此要求中等偏下筋力的專用粉來制作酥性餅干。

糕點用粉（LS/T 3208-1993）：做其他糕點用。

營養強化粉（GB/T 21122-2007）：包括增鈣強化粉、富鐵強化粉、“7+1”營養強化面粉。

1.2 按照小麥的濕面筋和面筋指數分類

優質強筋小麥粉、優質中筋小麥粉、優質弱筋小麥粉（LS/T 3248-2017）。

高筋粉：適宜制作面包，起酥糕點，泡夫和松酥餅等。富強粉屬于高筋面粉。

中筋粉：適宜做水餃、面條、饅頭油炸類食品、包子等面食。

低筋粉：適宜制作蛋糕、餅干、混酥類糕點等。

1.3 按照加工精度分類

特一粉、特二粉、標準粉、普通粉（GB/T 1355-1986）

特一粉：特制一等粉，面粉中品質最好的，是小麥種子最核心的部分磨出的面粉，含有的雜質比例少，并且面筋含量豐厚，有的地方叫70粉，意思是全麥只能出百分之七十的粉。特一粉主要用作餃子和一些精細面點，它在超市通常以獨立包裝的高檔“餃子面”形式出售，價格較高。有的地方也稱為富強粉。

特二粉：特制二等粉，又稱為75粉。通常被用來要做饅頭或者面食等，是日常生活中接觸的最多的面粉。

標準粉：85粉，100斤小麥磨出85斤白面的面粉。

1.4 新型小麥粉

自發粉（LS/T 3209-1993）：是指在中筋粉中加了鹽和泡打粉，在家里不用酵母，溫水和面，就能直接發酵，省時又省力。

預混粉：是按照焙烤產品的配方將面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良劑、乳化劑、鹽等預先混合好的面粉。目前市場所售的海棉蛋糕預混粉、曲奇預混粉和松餅預混粉就是此類。

全麥粉（LS/T 3244-2015）：是由整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉，包含胚芽，大部分麥皮和胚乳。麩皮含有營養價值極高的纖維素，麥皮和胚芽中含有豐富的蛋白質、纖維素、維生素和礦物質，具有較高的營養價值。

2.國外面粉的分類

2.1 日本面粉

日本面粉分類一般根據面粉的精度分級，按蛋白、面筋含量及用途來分類；按面粉加工精度分級，即特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五個等級；對各個等級的面粉的灰分有相應規定，同時，也規定了相應的粉色。

又根據小麥粉蛋白質筋力的強弱，分為強力粉、準強力粉、中力粉和薄力粉四大種類。每一類又按蛋白質含量和灰分的高低，分為六個等級。中高級食品一般由各類前四個等級小麥粉制作。

日本小麥分級性狀表

日本面粉分別為薄力粉、中力粉、強力粉，準強力粉，對應的就是我國的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及特高筋面粉。

日本小麥粉分類主要成分及性能

日清制粉廠：主打紫羅蘭低筋面粉、山茶花高筋面粉、百合花法式面粉紫羅蘭低粉常用來制作輕盈口感的蛋糕卷、戚風海綿蛋糕；山茶花高粉則是以吐司類、奶油面包、全麥、粗糧、調理、軟歐甜面包類為主；法式面粉用于制作一些經過口感改良的法式面包，使產品有偏向于法式面包的口感，內部組織更傾向于日式面包的口感。

增田制粉廠：主打寶笠低筋面粉，相對日清來說，它在普通市場上很少見到這個品牌，但許多企業都用他生產的小麥粉，甜品業內人士也對這個制粉廠的產品有相當高的評價，是制作蛋糕卷，長崎蛋糕的絕佳原料。

日本制粉廠：主打ハート（愛心）低筋粉，不僅在普通市場上有賣，價格相對日清的小麥粉便宜。鷹牌小麥粉，拿破侖法國粉（中筋粉），凱薩琳小麥粉（吐司）都是它的產品。

2.2 法國面粉

法國面粉的分類有自己獨特的一套體系，法國面粉按照灰分含量多少來進行劃分的分類方式，這便是我們經常看到的T類型的面粉分類。T=Type=類形，按照灰分含量多少進行劃分，T后面的數字越小，灰分含量越低，面粉的精制程度越高，顏色越白；反之T數字越大，面粉的精制程度越低，顏色也就越深。

法國面粉三大分類：

白面粉：T45、T55、T65

全麥粉：T80、T110、T150

黑（裸）麥粉：T85、T130、T170

注意：法國面粉沒有中高低粉之分，所以無法完全對應。只能說相對來說，T45灰分含量最低，比較靠近低筋粉的效果，來進行制作甜點、蛋糕等。

2.3 德國面粉

德國面粉與法國面粉比較相近，也是由灰分含量多少進行劃分。德國面粉分類則是通過逐層篩選，以號碼表示，如T45、T55所指的就是粉的粗細。

但是對于灰分含量的計算方式不同，所以不能等量替換。（法國是以每10g面粉的量計算，而德國用的是每100g面粉計算的，數字越大,表示灰份含量越高。

德國面粉三大分類：

小麥粉：T405、T550

全麥粉：T812、T1600

黑麥粉：T815、T997、T1150、T1370、T1800

2.4 意大利面粉

意大利面粉分為“硬麥粉”和“小麥粉”兩大種類，硬麥粉是指角質率較高的硬質小麥粉，蛋白質含量很高，面筋含量較多，延伸性和彈性強，比較適合做硬面包或意大利面。

意大利面粉分為0號、00號、1號/2號面粉，以灰分含量由小到大來劃分，類似于國產中高低粉分類方式，還有灰分含量最多的全麥類型。

意大利面粉四大分類：

00號面粉：用純粹的麥芯制成，蛋白質含量極高，色澤潔白、質地細膩。

0號面粉：面筋含量較高，柔韌性較好，適合做質地松軟的面包。

1、2號面粉：類似中筋面粉，適合做披薩類。

全麥面粉：由于連著小麥外殼一起碾磨，口感上會稍顯粗糙。

2.5 美國面粉

美國的面粉廠是根據用戶的需要生產各種專用粉，面粉的質量標準是根據用途和用戶的要求而定，所以各廠所生產的各種牌號的面粉都有各自的規格。現將美國農業部農業穩定和保護局發表的面粉標準要求和美國總務管理局對各種面粉的質量要求介紹如下。

（1）面粉的化學和物理要求

面粉化學和物理要求

（2）面粉的等級

面粉的等級與出粉率高低相關。美國規定凈麥出粉率為72%，其余28%是麩皮。72%出粉率的面粉為統粉。把最純的面粉（約占面粉的40%～60%）提出來，就是特制一等粉，剩下的是特制二等粉；如果將面粉60%～80%提出來就是一等粉，剩下的是一號二等粉；如將面粉的80%～90%提出來，就是中等一等粉，剩下的是二號二等粉；面粉的90%～95%稱為標準粉，剩下的5%是次粉。下表是硬質冬小麥磨制的各種等級面粉質量指標。

各種等級粉